Kleines 1x1 der Mehlsorten zum Brotbacken

Seit Jahrtausenden gehört Getreide zu unseren wichtigsten Lebensmitteln: einst wurden damit auf heißen Steinen Fladen gebacken, noch heute ist es der wichtigste Rohstoff für gutes Sauerteigbrot, wie passionierte Hobbybäckerinnen und -bäcker wissen. Damit dein selbstgebackenes Brot gelingt, stellen wir dir die unterschiedlichen Mehlarten und -typen vor.

Brotbacken mit Weizen, Roggen und Dinkel

Weizen, Roggen und Dinkel sind die Getreidearten, die zum Brotbacken geeignet sind, man nennt sie deshalb auch „eigenbackfähig“. Auch Hafer, Hirse, Reis, Mais oder alte Sorten wie Einkorn oder Emmer kannst du als Teil des Mehls zum Brotbacken verwenden.

• Weizen ist eine der ältesten Getreidearten und eignet sich gut zum Brotbacken, weil er einen hohen Kleberanteil hat, wodurch die Krume luftig- locker wird. Man unterscheidet zwischen unterschiedlichen Arten, beispielsweise Weichweizen, Kamut®- oder Hartweizen. In Österreich wird hauptsächlich Weichweizen zu Mehl vermahlen, in Italien wird Brot auch aus Hartweizenmehl gebacken, etwa das berühmte Pane di Altamura.

• Dinkel wird auch „Spelzweizen“ genannt, weil die Dinkelkörner fest angewachsen in den schützenden Spelzen sitzen. Durch die doppelte Spelzhülle ist das Dinkelkorn besonders gut vor schädlichen Einflüssen geschützt. Gleichzeitig wird die Schale nicht alleine durch das Dreschen gelöst – ein gesonderter Schälvorgang ist vonnöten. Dinkelmehl ist ein sehr bekömmliches Brotgetreide und kann in vielen Rezepten statt Weizenmehl verwendet werden, so auch zum Brotbacken. Es verleiht deinem Brot einen nussigen Geschmack. Bäckst du mit Dinkelmehl, braucht der Teig allerdings mehr Flüssigkeit und längere Ruhezeiten.

• Roggen gehört zu den ältesten Getreidearten und ist neben dem Weizen unser wichtigstes Brotgetreide. Er besitzt von Natur aus einen geringeren Klebergehalt als Weizen. Um Roggenmehl besser backfähig zu machen, wird oftmals Roggensauerteig verwendet. Zusätzlich verleiht der Roggensauerteig dem Brot mehr Geschmack und hält es auch länger frisch. In Österreich wird Roggenmehl häufig mit Weizenmehl gemischt zur Brotherstellung verwendet, aber auch reine Roggenbrote haben in Österreich eine lange Tradition.

Mehltypen und welches Brot du damit backen kannst

Kaufst du Mehl, so findest du auf der Verpackung eine „Mehltype“ oder
„Type“ angeführt, die dir angibt, wie hoch der Schalenanteil im Mehl ist. Niedrige Mehltypen haben einen geringeren Schalenanteil und sind deshalb heller, höhere Mehltypen haben mehr Schalenanteile und sind deshalb dunkler. Je höher die Typenzahl, desto höher ist der Anteil an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen und desto dunkler ist auch das Mehl.

In Österreich sind die gängigsten Weizenmehle die Typen W480 und W700, unter den Roggenmehlen ist die gängigste Type R960, unter den Dinkelmehlen D700. Zusätzlich gibt es auch Vollkornmehle, die keine eigene Type haben, weil das komplette Korn vermahlen wird:

• Weizenmehl der Type W480 ist eher weniger geeignet zum Brotbacken.

• Weizenmehl der Type W700 ist ideal für helles Brot, Germteige oder Kleingebäck wie Semmeln.

• Weizenvollkornmehl wird für Vollkornbrot und -gebäck verwendet.

• Roggenmehl der Type R960 ist geeignet für reines Roggenbrot und

  Mischbrote (z.B. mit Weizen- oder Dinkelmehl).

• Roggenvollkornmehl ist gut geeignet für Schwarzbrote und kräftige

  Roggenbrote.

• Dinkelmehl der Type D700 ist ideal für helles Dinkelbrot, Kleingebäck oder

  Mischbrote.

• Mit Dinkelvollkornmehl bäckst du am besten reine Dinkelbrote.

Mehle dekorativ ins Glas geschraubt. Fotocredit: Michaela Titz, Littlebee

Es gibt auch noch besondere Typen von Weizen-, Roggen- und Dinkelmehlen, die du jedoch nur in Spezialgeschäften findest. Sie werden hauptsächlich von Bäckern zum Backen dunkler Brote verwendet:

• Weizenmehl der Type W1600

• Roggenmehl der Type R500

• Roggenmehl der Type R1200

• Dinkelmehl der Type D1600

Das bedeutet griffig und glatt beim Mehl

Die Bezeichnungen „griffig“, „glatt“ und „universal“ geben Auskunft über den Körnungsgrad des Mehls:

• Glattes Mehl ist sehr fein gekörnt (vergleichbar mit Staubzucker), hat bessere Backeigenschaften und perfekt für Strudelteige oder Brandmasse.

• Griffiges Mehl ist deutlich gröber vermahlen (vergleichbar mit Kristallzucker) und hat bessere Kocheigenschaften. Es kann Wasser gut binden, weil es nachsteift, und hält dadurch zum Beispiel Knödel im Wasser zusammen. So ist es ideal, wenn du Knödel, Nockerl und Spätzle zubereitest.

• Universalmehl ist eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl und dadurch vielseitig anwendbar und insbesondere für Germteige gut geeignet.

Eine übersichtliche Tabelle, wofür welches Mehl am besten geeignet ist, findest du auf der Website von Fini’s Feinstes.

Du suchst Rezepte für selbstgebackenes Brot? Stöbere in unserer Kategorie Brotbacken mit Fini’s Feinstes und lass dich inspirieren.

Eine Anleitung für eigenen Sauerteig und Sauerteig-Brot findest du in Fini’s Brotbackschule. Fotos: © Littlebee und Pexels

Feinstes Mehl, dekorativ in Gläser gefüllt. Fotocredit: Michaela Titz, Littlebee

Brotbacken mit Sauerteig, die Fini´s Feinstes Brotbackschule hilft dir dabei! Fotocredit: Michaela Titz, Littlebee